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¿Qué debemos hacer para cultivar tomates con el mejor sabor?


Historia y origen del tomate

En primer lugar, es importante saber que los tomates que conocemos hoy día son el resultado de una selección por parte de los distintos pueblos que los han cosechado desde hace miles de años. El tomate de origen andino se expandió por toda Sudamérica, pero fue en la zona de América Central, donde fue domesticado, cosechado, cultivado y mejorado, produciendo una mayor diversidad de frutos.

No sería hasta mediados del siglo XVI cuando los conquistadores españoles lo “descubrieron” en México y lo trajeron a Europa. Siendo en España e Italia donde se introdujeron con mayor facilidad.

Como dato curioso, se cree que los primeros tomates cultivados eran de color amarillo, y en 1544 el botánico italiano Pietro Andreas Matthioli los describió como “pomo d’oro” (manzana dorada). Lo que parece confirmar que las primeras introducciones de tomates, al menos las que llegaron a Italia, producían frutos de este color.

Calidad de los tomates

Dejando aparte esta breve introducción de esta fruta tan famosa, hablaremos de una tendencia que lleva unos años haciendo ruido. “Los tomates no saben a tomates” o “este melocotón no sabe a nada” son comentarios que se escuchan de forma recurrente, pero ¿es esto es cierto?.  Y de ser así, ¿cuáles son las causas y posibles soluciones de este problema?

Muchos estudios (Dumas, Dadomo, Di Luca y Grolier , 2003. y Zhao, Carey, Wang y Rajashekar ,2006.) manifiestan, que en gran medida el factor sabor en el cultivo de tomate (y en los cultivos en general) depende de factores genéticos, ambientales y prácticas agrarias (post-cosecha, método de producción, conservación…).

Entre los parámetros de calidad del tomate destacan los externos como, presentación, apariencia, madurez, uniformidad o frescura y los internos, que no son apreciables a simple vista. Pero no por ello son menos importantes como sabor, aroma y textura. Algunas de las sustancias a tener en cuenta en referencia a las características organolépticas son los sólidos solubles y el licopeno, siendo este último el más relevante. Se trata de un pigmento vegetal perteneciente a la familia de los carotenoides, responsable de aportar el color rojo característico a los tomates y a otras frutas y verduras. Además, de ser uno de los parámetros de calidad y uno de los responsables de la maduración y el sabor, aporta propiedades antioxidantes, vitaminas y sustancias de protección a las células del organismo.

Variedades genéticas

Mucha gente cree que los tomates de hoy en día han perdido parte de su sabor debido a la cantidad de productos químicos empleados en su producción, cuando gran cantidad de tomate cultivado en España se realiza mediante un sistema de producción integrada empleando al máximo los recursos naturales y biológicos, y reduciendo al máximo los productos químicos. Antonio Granell (Investigador del instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas de Valencia y perteneciente al CSIC y a la Universidad Politécnica de Valencia) junto con otros científicos y genetistas, afirman que la pérdida del sabor se debe más a la genética y la demanda de consumo que a otra cosa. Esto se traduce en que muchos mejoradores comenzaron a investigar y desarrollar nuevas variedades con genes resistentes a las enfermedades más comunes en el cultivo de tomate y por el camino se perdieron genes responsables del sabor. Es una cosa que también demandaban los agricultores cuando debido a una plaga perdían el 40% de la cosecha sabiendo que, a éstos, se les paga por kilos, y no por sabor.

Método de producción

Otro de los factores que afectan a las características organolépticas del tomate (aunque, en menor medida) tiene relación con actividades agrícolas. Como la época de siembra, tipo de producción y fertilización. El efecto ambiental es responsable de la regulación metabólica del tomate, por lo que la época de siembra puede variar la calidad nutricional del cultivo.

La calidad del fruto depende del balance azúcar/ácidos, el cual normalmente se incrementa en los meses de verano cuando hay una mayor síntesis de azúcares debido a una mayor tasa fotosintética. La producción al aire libre o bajo invernadero también puede afectar a la composición química del fruto debido a la defensa a la exposición ambiental del cultivo (temperatura, enfermedades).

Abushita et al. (2000), Gómez et al. (2001) y Takeoka et al. (2001) encontraron niveles superiores de licopeno en tomates producidos al aire libre frente a los encontrados por Leonardi, Ambrosino, Esposito y Fogliano (2000) en tomates producidos bajo invernadero. Es por ello que, aunque los cultivos bajo plástico tienen muchas ventajas y beneficios a la hora de cultivar (rendimientos) y comercializar los productos durante gran periodo de tiempo, es posible que se obtengan mejores resultados de sabor cultivando el tomate al aire libre (huertas).

Recolección y Post-cosecha

El proceso y la época de recolección son esenciales para disponer de una buena calidad. Una recolección demasiado temprana puede provocar que no lleguen a madurar y si es demasiado avanzada estarán demasiado blandos. El transporte a miles de kilómetros de donde se han cultivado también afecta a las propiedades organolépticas del tomate.

Si el consumo de la cosecha se realizase más cerca, se podrían cosechar los tomates más tarde, cuando estos se encuentran más maduros. Sin embargo, como seguramente su consumo o comercialización se realiza a muchos kilómetros de distancia, se tienen que recolectar un tiempo antes, cuando los tomates estén más verdes para que lleguen al consumidor en buen estado y sean más tolerantes a los golpes durante el transporte.

Además de esto, debido a las largas distancias el tomate requiere de un almacenamiento en frío en post-cosecha para aumentar su vida útil cuyas temperaturas óptimas se encuentran en torno a los 12ºC. Sin embargo, temperaturas por debajo de 10ºC pueden causar daños por incapacidad de maduración, pérdida de textura, coloración, sabor y aroma. Es decir: que los tomates ya no sepan a tomate.

 

Debemos escoger dónde comprar los tomates

Como hemos visto anteriormente, tanto el método de producción como la distribución actual son las que determinan que la vida útil del producto deba ser más larga (para llegar más lejos y aguantar más tiempo en buenas condiciones de venta). Por eso, la conservación en frío es necesaria, pero  debemos saber que afecta a la calidad y sobre todo al sabor del tomate. La recomendación general es siempre comprar producto de proximidad, que los tomates vengan de establecimientos locales, donde se comercializa el tomate de temporada (y, a ser posible, cultivado o en el mismo lugar, o muy próximamente).

Sin embargo, aunque los tomates de temporada están en su punto justo de maduración, lo cierto es que estamos acostumbrados a tener tomate durante todo el año, porque hay variedades que se cultivan bajo invernadero en condiciones controladas destinadas para las grandes superficies. No obstante, hemos de saber que estos establecimientos han orientado las mejoras en el aspecto y homogeneidad del producto dejando en segundo plano la calidad y el sabor.

Es decir, cuando compremos debemos ser conscientes de la elección que estamos haciendo, y que si queremos que un producto como el tomate esté disponible siempre, debemos pensar en que hemos de sacrificar algo, para poder satisfacer la demanda. Se trata de una elección que está en manos del consumidor final de tomates.

¿Cómo conservar los tomates en el hogar?

En primer lugar, debemos saber que desde hace miles de años, el ser humano ha empleado diversas técnicas de conservación de alimentos. Antes del nacimiento del frigorífico o nevera, se empleaba la conservación con sal, el ahumado o la deshidratación. Gracias a ello, logramos tener los alimentos frescos y libres de bacterias para su posterior consumo, sin embargo, a veces abusamos de ella.

Actualmente, tenemos la tendencia de meter toda la fruta y verdura junta en la nevera por miedo a que aguante menos que si la dejamos fuera. Existen algunos productos que no se comportan bien durante la conservación en frío como es el caso del tomate. Continuando con lo que hemos hablado antes, temperaturas por debajo de 10ºC son dañinas para la conservación del tomate y dado que la temperatura de la nevera en nuestros hogares suele estar en torno a unos 5ºC, es probable que la textura se vea afectada y pierdan gran parte de su sabor.

Por tanto: la conservación en frío del tomate va a alargar la durabilidad del producto. Pero hemos de ser conscientes de que las temperaturas de la nevera van a afectar a su sabor.

Claves para tener tomates que saben a tomate

En definitiva, podemos concluir que el sabor del tomate depende de muchos factores antes descritos, aunque uno de los más relevantes ha sido el factor genético. La genética no es una ciencia exacta, y el mecanismo de modificación de genes tampoco, es decir, se modifican genes responsables de resistencia a enfermedades. Pero también se pueden modificar otros inevitablemente sin desearlo (genes responsables del sabor). Por ello, se han satisfecho algunas demandas agronómicas y comerciales, quizás pagando un precio de pérdida de parte del sabor.

De manera similar, cabe destacar la conservación en frío como práctica que también afecta, en parte, a la pérdida de sabor. Por consiguiente, si somos de las personas que buscamos la calidad antes que la cantidad y sobre todo tomates que sepan como los de antes, comprarlos en mercados locales puede ser una buena idea para los amantes del sabor, donde se comercializan productos de zonas cercanas y en temporada.

Por último, la forma de conservar el tomate en nuestros hogares también afecta a sus características organolépticas, por lo que el manejo de estos productos en casa también puede ser determinante.


Bibliografía:

  • Zhang, B., Tieman, M.D., Jiao, C., Xu Y., Chen, K., Fei, F., Giovannoni, J.J., y Klee, J.H. (2016). Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transient changes in DNA methylation. Proc Natl Acad Sci USA, 113(49), 12580-12585.
  • A. A. Abushita, H. G. Daood, and P. A. Biacs. Change in Carotenoids and Antioxidant Vitamins in Tomato as a Function of Varietal and Technological Factors. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2000 48 (6), 2075-2081.
  • Gómez, R., Costa, J., Amo, M., Alvarruiz, A., Picazo, M., and Pardo, J. E. (2001). Physicochemical and colorimetric evaluation of local varieties of tomato grown in SE Spain. Journal of the Science of Foof and Agriculture 81, 1101 – 1105.
  • Takeota, G.R., Dao, L., Flessa, S., Gillespie, D.M., Jewell, W.T., Huener, B. et al. (2001). Processing effects on lycopene content and antioxidant activity of tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 3713-3717.
  • Leonardi C, Ambrosino P, Esposito F, Fogliano V. Antioxidative activity and carotenoid and tomatine contents in different typologies of fresh consumption tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2000 Oct;48(10):4723-7

 


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    Los invernaderos de Almería son un ejemplo de industria familiar, moderna y de calidad certificada

    La agricultura intensiva en Almería lleva siendo un referente mundial en las últimas décadas. Sin embargo, a día de hoy se sigue transmitiendo una imagen negativa de la industria agrícola de los invernaderos, y más en los últimos tiempos por la connotación tan negativa que tiene el plástico. 

    Para conocer el origen de esta industria de referencia mundial, nos tenemos que ir hasta el año 1959, cuando el empresario José Hernández Buj (tras conocer de primera mano los invernaderos belgas y consciente del potencial que tendría dicha tecnología en el sureste español) construyó sobre parra el primer invernadero en la provincia de Almería. Bajo un sistema de tensores de alambre y plásticos transparente, sobre maderas colocadas en bloques de cemento, conseguiría reducir los costes a un tercio de lo que costaban los invernaderos belgas

    Los invernaderos se convirtieron en toda una revolución agrícola, que más de 60 años después la Organización Mundial de las Naciones Unidas (ONU) recomienda como el modelo a seguir, y así lo incluye en su informe sobre el Comercio y el Desarrollo, un modelo basado en pequeñas explotaciones familiares y en una producción integrada y agroecológica.

    El tomate es un de las hortalizas que mejor se produce en los invernaderos de Almería.

    ¿Qué caracteriza el cultivo de invernaderos?

    Actualmente, tras la mejora y evolución tecnológica, la importancia del cultivo de invernadero es indiscutible, esta importancia se ve fundamentada en los cuatro puntos:

    1. La agricultura de invernaderos es una agricultura familiar. 

    Con más de 30.000 ha de cultivo, en la actualidad la agricultura de invernadero aporta de forma directa el 13% del PIB provincial de Almería. Y sumando el manipulado, comercialización y otras industrias anexas, este porcentaje aumenta hasta un 40% del PIB. Esta gran extensión de terreno se divide entre más de 12.500 explotaciones, con una media de 2.4 ha cada una. La gran distribución de tierras en invernaderos, acompañado de que cerca del 30% de la mano de obra es de origen familiar, ayuda al desarrollo económico de los núcleos familiares, así como de las comunidades de las que forman parte.

    2. Hortalizas bajo selección y mejora vegetal. 

    Todos los cultivos bajo plástico en los invernaderos están sometidos a procesos continuos de mejora vegetal. Los agricultores demandan semillas con resistencia a enfermedades, mejora de la productividad, mayor diversidad de tamaños y formas o un incluso un sabor diferente. En la provincia de Almería se encuentran varios centros de investigación de las mayores empresas de semillas, tanto locales como nacionales, vinculadas a los invernaderos. También se localizan en Almería buena parte de las mayores multinacionales del mundo en agricultura, que mediante el uso de la mejora vegetal clásica (siempre acompañada de las últimas tecnologías) provee de mejor material a los agricultores. 

    3. Manejo integrado de plagas.  

    El control integrado y biológico de plagas ha encontrado en Almería su máxima expresión, con más de 24.740 ha de invernaderos en el año 2019. Se trata de la mayor extensión cultivada con métodos de control biológico. En el caso específico del pimiento, el 100% de las 11.500 ha cultivadas en el año 2019 se realizaron bajo esta técnica. 

    El uso de auxiliares para la prevención y control de plagas es uno de los pilares fundamentales para el cumplimiento de los estándares de calidad, cada vez más exigentes y restrictivos respecto a la presencia de residuos químicos. La formación continuada y la constante inversión en investigación y comunicación han sido claves para que cada año exista una mayor implicación de todos los miembros del sector con este tipo de control de plagas. Esto hace que se haya convertido, a día de hoy, en un pilar fundamental para la producción de hortícolas bajo invernadero

    4. Una producción segura y de calidad certificada. 

    Más del 90% de los agricultores almerienses cumplen con sistemas de certificación (como son UNE 155.000, GRAP, ISO 9000 o GlobalGAP, siendo la más importante ésta última al ser el protocolo de distribución y certificación con presencia de los productores de referencia mundial y por ser la norma reconocida por grandes cadenas como ALDI, SPAR, LIDL, TESCO o El Corte Inglés).  

    Los invernaderos de Almería son también referencia en el cumplimiento de la normativa de límite máximo de residuos (LMR). Esta normativa, surgida tras la crisis de residuos del 2006 por EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), asegura que la utilización de las sustancias activas es segura para los consumidores. El LMR es el límite legal superior de concentración de un residuo. El informe de la EFSA del año 2019, correspondiente al año 2017, sobre residuos de plaguicidas en los alimentos titulado “European Union report on pesticide residues in food” revela que con el 97% de las 2.767 muestras está libre de pesticidas. Todos estos datos posicionan a España como uno de los referentes europeos en la producción y venta de hortalizas y frutas libres de pesticidas. Cabe resaltar que un 66,6% de las muestras se encontraban por debajo de los límites de detección necesarios. 

    País < LOD LOD < > LMR >LMR 
    España 66,6% 30,3% 3,0% 
    Alemania 41,3% 54,3% 4,2% 
    Francia 63,2% 32,1% 4,7% 
    Italia 65,0% 32,5% 2,5% 
    Países Bajos 32,4% 58,2% 9,5% 

    Fuente: https://www.efsa.europa.eu/en/interactive_pages/Pesticides_report_2017 

    El compromiso de los agricultores con un sistema de producción agrícola sostenible y respetuoso con el medio ambiente y el consumidor final, y la mejora e investigación continua que las empresas de pesticidas y fertilizantes someten a sus productos se traducen en estos resultados que posicionan a la agricultura de invernaderos en España como un referente en la cadena alimentaria mundial.

    Almería visto desde un satélite, motivo por el que se conoce a la región como ‘mar de plástico’.

    José Antonio Sotomayor Martínez

    Ingeniero agrónomo de Sembralia.

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