La Quesería Villarejo, ubicada en Villarejo de Fuentes (provincia de Cuenca), es un lugar donde la tradición y la sostenibilidad se unen de manera excepcional. Esta quesería destaca o por producir quesos de alta calidad utilizando métodos artesanales y cuidando cada detalle del proceso.
Proceso de elaboración de los quesos
En Villarejo, trabajan incansablemente desde las 4 de la mañana para elaborar sus quesos. Utilizan leche de oveja manchega y lacaunne, lo que aporta un sabor y una textura únicos a sus productos. Uno de los aspectos más curiosos es cómo los moldes que utilizan en esta quesería tiene el mismo patrón, para asemejar uso del cincho de mimbre, que se empleaba en la fabricación de sus quesos de manera tradicional. De hecho, el junco o albardín propio de la zona (procedente de los humedales) es el que se utilizaba para hacer los moldes de los quesos, con su tradicional espiga que marca la corteza.
El proceso de elaboración es meticuloso y se basa en la pasteurización cuidadosa de la leche. Aquí, se valora la diferencia entre el queso artesano hecho con leche cruda de oveja y la leche pasteurizada. Se entiende que, al elevar la temperatura, se pueden eliminar bacterias, pero también se corre el riesgo de perder el sabor característico. Por esta razón, en el caso del Queso Manchego con Denominación de Origen, no encontrarás quesos tiernos de leche cruda, ya que todos los quesos deben madurar durante un mínimo de 60 días.
Los quesos que elaboran varían en frescura y sabor. Tienen desde quesos frescos tiernos que maduran durante 24 horas hasta quesos frescos que se pueden disfrutar hasta 7 días después de su elaboración. La producción en la quesería es constante, con la fabricación de 1000 kilos de queso al día.
En cuanto al proceso de elaboración, utilizan cloruro cálcico antialérgico y cuajo vegetal, específicamente cardo. El prensado es manual y uniforme, prestando especial atención al ojo del queso. El salado se realiza en salmuera y se lleva a cabo durante 20 a 22 horas en frío, utilizando mallas para asegurar que el queso no flote.
Después del salado, los quesos se someten a un proceso de secado en el que se voltean cada 2 días para garantizar un secado uniforme y un desarrollo adecuado de sabores y texturas.
Quesería sostenible, paradigma del modelo ganadero
La cercana Laguna de El Hito era popularmente conocida como la 'Laguna de la carne' porque en el entorno pastaban más de 2000 ovejas. Se cree que la abundancia de ganado ovino favorecía al mantenimiento del ecosistema. Participan activamente en la recogida de leche de la zona y han establecido una estrecha relación con nueve ganaderos locales, que les proveen de leche de oveja manchega y lacaunne.
La Quesería Villarejo es conocida por la producción de queso manchego, con un riguroso seguimiento del consejo regulador y una trazabilidad impecable.
Además de su dedicación a la producción de quesos excepcionales, Villarejo ha ganado el reconocimiento de la zona por su compromiso con la comunidad. En resumen, la Quesería Villarejo es un tesoro culinario que combina la tradición, la calidad y el amor por la artesanía quesera en cada rincón de su producción.
